Importancia del tratamiento de agua para la producción de agua cervecera.
Este articulo presenta una breve descripción de los diferentes factores que influyen en la calidad del producto final en la elaboración de cerveza artesanal, los mismos que se relacionan con el tipo de fuente, proceso de tratamiento de agua y el proceso de producción en sí. Se recalca la importancia del tratamiento de agua en la producción de cerveza artesanal ya que es la materia prima que gobierna este producto final. Se concluye que se debe evaluar los análisis físico-químicos del agua de captación para seleccionar la mejor opción de tratamiento de agua según el estilo de cerveza que se quiera obtener.
Una de las materias primas fundamentales para la elaboración de cerveza artesanal se trata del agua, esta constituye del 85 % al 90% aproximadamente del producto final. El proceso de cocción propio de su procesamiento no es suficiente para obtener los perfiles de agua necesarios para cada estilo de cerveza. Se necesita un tratamiento de agua previo antes de iniciar con la producción de cerveza artesanal. Generalmente, algunos parámetros del agua aportan características propias de la cerveza artesanal, como los cloruros adicionan sabores plenos, así como los sulfatos generan un sabor seco a la misma.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AGUA
Parámetros como los cloruros, sulfatos, calcio, carbonatos, hierro, nitratos, magnesio y zinc son de suma relevancia en la elaboración de cerveza artesanal. La dureza permanente relacionada con el calcio y magnesio no puede ser removida solamente mediante el proceso de cocción y por lo tanto no precipita. Este parámetro es fundamental para el procesamiento de cada estilo de cerveza.
Tabla 1. Clasificación del agua según la dureza.
| VALORACIÓN | DUREZA EN PPM CACO3 |
| Agua blanda | 0-50 |
| Agua moderadamente dura | 50-150 |
| Agua dura | 150-300 |
| Agua muy dura | >300 |
Principalmente, el calcio es esencial para reducir el pH de la maceración al nivel adecuado, reduce la extracción de taninos, ayuda a la coagulación de las proteínas en los cambios de calor y frio, ayuda al crecimiento de la levadura y evitar que gobierne los sabores propios a la misma. El magnesio participa en las mismas reacciones químicas, pero de forma menos eficaz. Las levaduras necesitan magnesio como nutriente, reduce el pH y con una concentración aproximada da un muy buen sabor a los tipos de cervezas oscuras, (1) como la Stout.
El agua en la elaboración de la cerveza cumple una función fundamental, la influencia de su fuente de captación, tratamiento y proceso está completamente relacionada con el estilo que se quiere obtener. Existen tipos de aguas que poseen características tales que hacen que cada estilo de cerveza sea único; la tabla 2 muestra las “aguas famosas” en el mundo cervecero, el agua captada en ciertos lugares de Dublin y Munich poseen un alto contenido en bicarbonatos que equilibra las propiedades acidificantes de la malta oscura.
Tabla 2. Tipos de Agua según su lugar de captación
| Lugar | Calcio | Magnesio | Sodio | Sulfatos | Bicarbonatos | Cloruro |
| Pilsen | 7 | 2 | 2 | 5 | 15 | 5 |
| Munich | 75 | 18 | 2 | 10 | 150 | 2 |
| Vienna | 200 | 60 | 8 | 125 | 150 | 12 |
| Dublin | 120 | 25 | 55 | 140 | 225 | 65 |
Fuente: Somos Cerveceros. Agua. 28/06/2019. Captada de: www.somoscerveceros.com
TRATAMIENTOS
En el mundo cervecero, según el tipo de agua de captación, es usual que se utilice un sistema de filtros de carbón activado como método de tratamiento.
Así como también para el ajuste de la alcalinidad, se aplica tratamientos como cocción y si se trata del ajuste de minerales permanente que no se pueden precipitar mediante temperatura, es común que los maestros cerveceros adicionen a sus plantas antes del calentamiento de su agua cervecera, tratamientos como: dilución o resinas de intercambio si el porcentaje de agua de captación posee altos porcentajes de minerales permanentes (Magnesio y Calcio)(2), tratamientos de desinfección a través de sistemas UV, remineralización con calcita y sistemas de ultrafiltración que remueven virus, bacterias, endotoxinas, partículas coloidales , entre otros(3); siendo este uno de los mejores tratamientos para esta aplicación.
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