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Diseño sanitario en plantas embotelladoras de agua para consumo humano

Este articulo presenta un breve análisis sobre la importancia del diseño sanitario en la implementación de plantas embotelladoras de agua para el consumo humano. Antes de la implantación y construcción de una planta embotelladora de agua se deben establecer criterios de diseño relacionados con: las especificaciones inherentes del proceso, peligros asociados con el producto deseado, medidas de control requeridas, materiales, disposición, limpieza y desinfección y personal de operación capacitado. Por ser este un producto de consumo humano y vital para el mismo, debe ser totalmente inocuo y es por tal razón que, no se debe excluir ninguno de los aspectos relacionados con el correcto diseño higiénico de una planta procesadora. Se concluye que, una planta propiamente diseñada, construida, capaz de ser instalada, operada, limpiada y mantenida elimina de manera exponencial los peligros propios de este sistema o los reduce de una manera que los riesgos se encuentran en un rango aceptable para el consumo humano.

Existe un alto riesgo de contaminación durante el procesamiento de alimentos, este riesgo aumenta gracias al porcentaje de agua que posee cada tipo de alimento y otro tipo de riesgos propios del proceso. Es por tal razón que prima el concepto de higiene alimenticia en cada uno de los procesos de elaboración de cualquier tipo de alimento para consumo humano. Los peligros significativos, pueden surgir de:

Tabla 1. Riesgos Significativos.

TIPO DE PELIGRODESCRIPCIÓN
BIOLÓGICOCausado por microorganismos, patógenos, insectos, roedores, etc.
QUÍMICOProductos químicos.
FÍSICOPartes de equipos, pieza, óxidos, etc.

Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.  ARCSA. Resolución ARCSA-DE-067-GGG. Última Modificación: 29/Septiembre/2016. Ecuador.

Evaluación de Riesgo de Higiene

Estos peligros se pueden mitigar o reducir al realizar un correcto diseño de equipos considerando criterios de diseño, materiales, su fácil limpieza   y desinfección y el tipo de alimento.

Basándose en la figura 1, se puede afirmar que al momento de diseñar una planta y después de estimar los riesgos relacionados a la operación, que en este caso se trata de una embotelladora de agua, se debe considerar criterios para reducir riesgos de higiene, tomando en cuenta:

2.influencia del diseño higiénico en una planta embotelladora de agua para consumo humano

  • Selección de materiales, se debe elegir para el diseño de un proceso de embotellamiento de agua; materiales lisos, resistente a la corrosión, que no reaccionen con el producto en ninguna de las etapas y no transfieran olores ni sabores (migración del material). Lo más recomendable se relaciona con el uso de acero inoxidable grado alimenticio en tuberías de transporte de agua para consumo humano, no obstante, el uso de PVC para las tuberías de transporte de agua es muy común, hasta antes de la ultrafiltración u osmosis inversa y después de esta etapa se debería usar acero inoxidable grado alimenticio, ya que es una etapa propensa a posibles contaminaciones y la etapa de envasado es muy crítica en este proceso.
    Los equipos deben poseer un adecuado acabado, sin grietas ni espacios muertos y un correcto drenaje.
  • Los Procedimientos Estandarizados de Operación (POE), se debe considerar en el diseño de una planta embotelladora de agua, la fácil operación para el personal encargado y capacitado, como a su vez registros de operación y un POE escrito donde se narre la correcta operación de la planta, esto impide que, por causa de una operación errónea de los equipos (contaminación cruzada), el agua producto se contamine de alguna manera.
  • Los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (POES) y mantenimiento, el diseño de los equipos de una planta embotelladora de agua debe respetar la facilidad de los mismos para ser lavados, desinfectados y mantenidos, el material seleccionado debe ser resistente para la sanitización y desinfección de los mismos debido a que la industria alimentaria usa productos ácidos y básicos para el lavado químico de los mismos. Esto hace referencia a que por ninguna razón el material elegido para la construcción de los equipos debe sumar un riesgo de contaminación para el agua producto.
    Las tuberías y equipos deben ser desmontables para un correcto lavado y desinfección, si es fijo se debe considerar en el diseño la adición de tuberías para un sistema CIP y que de esta manera los equipos se limpien y desinfecten sin necesidad de ser desmontados.
  • Diseño propiamente dicho, la disposición, geometría, uniones permanentes o desmontables, drenajes, puntos muertos. ejes, áreas de salpicadura, áreas no alimentarias (áreas que no hacen contacto con los alimentos) se deben considerar obligatoriamente en el diseño de embotelladoras de agua para evitar riesgos de higiene y que la exclusión de alguno de los puntos antes mencionados contamine el producto final. Es importante realizar un diseño minucioso para que el agua ya tratada sea totalmente inocua y apta para el consumo humano.

BIBLIOGRAFÍA

 AENOR, UNE-EN 1672-2:2006+A1:2009. Maquinaria para procesos de alimentos. Conceptos Básicos. Parte 2: Requisitos de Higiene. Mayo del 2019. Madrid-España.

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.  ARCSA. Resolución ARCSA-DE-067-GGG. Última Modificación: 29/Septiembre/2016. Ecuador.

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Comments (2)

  • Buenas tardes..
    Ustedes fabrican gel de Ozono…

    Xavier Lopez
    Responder
    • Saludos, disculpe pero no fabricamos gel de Ozono, solo fabricamos sistemas de Ozono para tratamiento de aguas.

      ivansmedia
      Responder

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